IL PROFUMO DEL PASSATO

Testo di Gianluca Liva
Fotografie di Elisabetta Zavoli

Si possono ricreare gli odori del nostro passato? Il progetto Odeuropa studia i profumi antichi dell’Europa, per tenerne vive le tradizioni. Un viaggio tra collezioni private, erbari e pinacoteche, alla ricerca della nostra memoria olfattiva comune.

27 Gennaio 2021

Tempo di lettura: 11 minuti

La tavola di Isabella Dalla Ragione, Presidente della Fondazione Archeologia Arborea, è imbandita di mele e pere raccolte dal frutteto della collezione nella tenuta di San Lorenzo di Lerchi a Città di Castello (PG), dove sono coltivate circa 150 varietà antiche di piante da frutta recuperate dai territori dell’Alta Valle del Tevere, tra Emilia-Romagna, Toscana, Umbria e Marche. Sono varietà antiche che non si trovano più nei mercati e supermercati di oggi, ricche di profumi e odori anch’essi a noi sconosciuti.

L’olfatto rende unica la nostra esperienza del mondo. Nonostante ciò, tendiamo a trascurare gli odori e i profumi in quanto parte di un’eredità culturale. Un progetto dal titolo enfatico – ODEUROPA: Negotiating Olfactory and Sensory Experiences in Cultural Heritage Practice and Research – ha lo scopo di promuovere la conservazione, la divulgazione e lo studio dei profumi del passato europeo. Odeuropa ha durata triennale ed è il frutto dell’impegno corale di un consorzio di realtà di ricerca – KNAW Humanities Cluster, FAU Elangen-Nürnberg, Fondazione Bruno Kessler di Trento, EURECOM, Anglia Ruskin University, l’Istituto “Jožef Stefan” e University College di Londra – forte di un finanziamento da 2,8 milioni di euro del programma Horizon 2020.

A coordinare l’intero progetto è Inger Leemans, ricercatrice della Royal Netherlands Academy of Arts and Sciences di Amsterdam, dove in passato erano già stati sviluppati alcuni progetti pilota sull’olfatto, in collaborazione con i musei e con l’industria dei profumi. «Il bando Horizon 2020 DT-Transformations è arrivato al momento giusto: chiedeva nuove soluzioni per rendere più tangibili le collezioni digitali del patrimonio artistico europeo. Abbiamo pensato che l’olfatto e gli odori fossero il tema perfetto da proporre, in quanto sia tangibili che intangibili. Lo studio del patrimonio olfattivo può aiutarci a trovare narrazioni europee condivise, che travalicano i confini nazionali e attraversano il tempo. Abbiamo radunato un consorzio di esperti che ci aiutassero a combinare diverse metodologie: computer vision, text mining, web semantico, storia culturale, storia dell’arte, scienza del patrimonio e museologia olfattiva», spiega Inger Leemans, «L’odore è una parte fondamentale della nostra vita quotidiana, cruciale per il nostro benessere, e profondamente connesso ai nostri ricordi e al senso del luogo. Odeuropa si immerge nelle collezioni e negli archivi digitali per scoprire i profumi chiave e le narrazioni olfattive dell’Europa, e riportarle ai nostri nasi oggi. Vogliamo dimostrare che un impegno critico rivolto al nostro olfatto e al nostro patrimonio olfattivo sia un modo concreto per consolidare e promuovere il patrimonio culturale tangibile e intangibile dell’Europa».

Pere Monteleone appese a cordicelle nell’antica pieve sconsacrata, sede della Fondazione Archeologia Arborea, a San Lorenzo di Lerchi a Città di Castello (PG), dove la frutta viene conservata in modo naturale in ceste o appesa per tutto l’inverno. La stanza trabocca di profumi di varietà che oggi non siamo più abituati a trovare sui banchi dei mercati. Queste varietà di frutta sono state recuperate negli ultimi trent’anni in giardini parrocchiali, ville padronali, orti di monasteri, trovate consultando vecchi manuali di agricoltura, antiche carte e la toponomastica del territorio regionale. La Fondazione Archeologia Arborea ha anche esplorato opere d’arte per trovare traccia e documentazione delle varietà.

Il progetto può essere diviso in diversi filoni. Il primo impiega metodi informatici per identificare e rintracciare riferimenti al profumo e all’odore in collezioni di opere d’arte, immagini, dipinti e testi dal ‘600 all’inizio del ‘900, depositati presso biblioteche, archivi e musei europei. Per integrare e interpretare questi risultati, il team dedicato al web semantico – presso l’EURECOM, scuola di specializzazione francese e centro di ricerca in scienze digitali – preparerà un modello per rappresentare le informazioni del patrimonio culturale tangibile e intangibile in un grafo di conoscenza.

«Gli storici culturali aiuteranno a interpretare i profumi chiave, i nasi, gli spazi profumati e le comunità olfattive dei secoli precedenti e le storie di odori e profumi in diversi contesti del patrimonio culturale. Tutto ciò sarà poi presentato in un catalogo online del patrimonio olfattivo. Il nostro team indagherà su come possiamo salvaguardare e ricostruire gli odori di questo patrimonio, aiutare i musei a curare alcuni aspetti legati alla sensazione olfattiva, in modo che le generazioni future possano fruirne», racconta Leemans, «tra gli obiettivi chiave ci sarà quello di impegnarsi strettamente con i professionisti delle collezioni nel settore GLAM [acronimo dall’inglese Galleries, Libraries, Archives and Museums, ovvero qualsiasi istituzione che conservi opere, documenti, libri. n.d.a.] per spiegare la rilevanza dei profumi e delle esperienze sensoriali e per fornire loro formazione e buone pratiche, togliendo le preoccupazioni e le ansie esistenti intorno alla narrazione sensoriale nei musei. Un ulteriore obiettivo chiave sarà la preparazione di una serie di raccomandazioni per i responsabili politici e i mediatori del patrimonio culturale europeo su come salvaguardare e promuovere questo nostra memoria immateriale».

Vista in prospettiva della successione delle tre sale seicentesche della Biblioteca Gambalunga di Rimini, lasciate in eredità da Alessandro Gambalunga, colto mecenate riminese, al Comune di Rimini nel 1617, e aperta come “biblioteca pubblica e civica” nel 1619, la terza in Italia dopo l’Angelica di Roma e l’Ambrosiana di Milano. L’inventario ammonta a 1430 volumi a stampa ad eccezione dell’unico manoscritto, conservato, de le Metamorfosi di Ovidio.

Sara Tonelli ha un background in linguistica computazionale e coordina il Digital Humanities research group presso la Fondazione Bruno Kessler di Trento. In Odeuropa guida l’equipe che si occupa di rintracciare le informazioni olfattive nei vasti database testuali del passato. A inizio 2021, il gruppo ha intrapreso una lunga analisi su un corposo patrimonio archivistico. «La nostra ricerca prende in considerazione testi scritti tra il Seicento e i primi decenni del Novecento. Individuiamo le menzioni di odori e profumi e le varie informazioni associate. Stiamo selezionando gli archivi di testi digitalizzati, molti dei quali sono stati caricati online negli ultimi anni. Oggi il materiale a disposizione è sterminato e spazia dai romanzi ai racconti di viaggio, fino alla documentazione di tipo medico», racconta Sara Tonelli, e spiega come «lo scopo del nostro gruppo di ricerca è quello di estrarre le informazioni olfattive e le emozioni a esse correlate dai database di documenti di epoche diverse e scritti in più lingue. Raccogliendo questo materiale da centinaia di migliaia di documenti potremo ricavare delle statistiche sugli odori più ricorrenti in generale o in determinati contesti; e sulle variazioni nella percezione di un particolare odore nel tempo. Su alcune lingue ci aspettiamo che parte del vocabolario, anche olfattivo, per certi periodi coincida o sia molto simile. Si tratta di lingue parlate in Paesi che hanno condiviso alcune vicende storiche. Gli odori legati al cibo, alla cucina e alle spezie potrebbero essere indicati con termini simili».

Le informazioni associate [all’odore di tabacco] spiegano alcuni dettagli legati alla storia europea, ai traffici e al suo utilizzo in società.


Il giudizio nei confronti di un odore può avere un andamento variabile lungo la storia. «È il caso dell’odore di tabacco», spiega Tonelli, «quando era stato introdotto in Europa, il tabacco era ritenuto un odore esotico, apprezzato come una gradevole novità. Decenni dopo, l’odore di tabacco era diventato parte di una normale quotidianità, e quindi era privo di una accezione esotica. Infine, gradualmente prende una accezione negativa, fino a essere oggi considerato una puzza, al punto da essere eliminato sempre più dalle situazioni sociali» riassume Tonelli, «si tratta di un odore che ha avuto una traiettoria. Le informazioni associate a esso spiegano alcuni dettagli legati alla storia europea, ai traffici legati al tabacco e al suo utilizzo in società».

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L’antico erbario, datato a metà Quattrocento, posato sul banco del bibliotecario nella sala settecentesca della Biblioteca Gambalunga di Rimini. L’erbario è cartaceo, ha una legatura moderna in pergamena con lacci e contiene, legati insieme, vari fascicoli con ricette di medicamenti, un trattato astrologico, esorcismi e i disegni di 101 piante di 99 specie differenti. È “il più ampio e ricco di notizie tra quelli coevi”, secondo Piero Meldini, già direttore della Biblioteca Gambalunga, ed ha origini toscane. Una nota interna menziona Consalvo Cavalieri, forse il medico che lo possedeva e che, Meldini ipotizza, fosse un ebreo fuggito dalla Spagna (la lingua in cui è scritto è spagnoleggiante e il cognome ebraico). Il libro presenta diverse macchie sulle pagine, alcune probabilmente dovute alle sostanze sul tavolo da lavoro del medico.

Mentre il mondo dell’arte ha già una lunga tradizione nell’impiego del profumo nelle creazioni artistiche, altre discipline accademiche sono state un po’ più lente nell’esplorare e rendere giustizia a questo specifico settore. Tuttavia, negli ultimi due decenni, una “rivoluzione sensoriale” ha preso piede nelle scienze umane e sociali, spostando l’attenzione degli studiosi dal visivo e testuale all’incarnato e al multisensoriale. I linguisti, per esempio, hanno portato nuove intuizioni cruciali sulle differenze globali nei vocabolari olfattivi. Negli ultimi anni molti libri, “saggi sul naso” e storie culturali dell’olfatto hanno arricchito la nostra conoscenza. Una delle nozioni fondamentali che vanno apprese, è che per il momento non è possibile in alcun modo riprodurre perfettamente un odore del passato.

Anna D’Errico è una neuroscienziata, esterna al progetto Odeuropa, con una lunga esperienza come ricercatrice presso la Goethe-Universität di Francoforte, divulgatrice e autrice dell’incantevole saggio Il senso perfetto – mai sottovalutare il naso, edito da Codice.

D’Errico spiega che «riprodurre in maniera esatta un odore del passato è impossibile per varie ragioni. Gli odori sono fatti da molecole, sprigionate dai corpi, dalle piante e da molte altre cose. Per esempio, un fiore produce un determinato odore, costituito da molte molecole diverse. Il fatto che quel fiore produca quel determinato insieme di molecole dipende da tanti fattori, tra cui il clima e la zona in cui è cresciuto. È un po’ come il concetto del terroir dei vini. Sia gli odori del passato che quelli del presente sono influenzati da un insieme di fattori unici nel tempo. In più anche i metodi di estrazione degli oli essenziali per produrre dei profumi dalle materie prime usate in profumeria, cambiano nel tempo. C’è una varietà infinita di fattori che influenzano la materia che una persona annusa».

Antico Laboratorio (la spezieria) del XV secolo all’interno dell’Antica Farmacia di Camaldoli. Sulla sinistra si trovano i forni con alambicchi in bronzo, mentre sulla destra i mortai in pietra. Al centro sul tavolo sono conservati antichi vasi in ceramica del XVII secolo. La spezieria e l’infermiera di Camaldoli sono legate all’Ospizio del Monastero, la cui più antica testimonianza risale alla seconda metà dell’anno 1000 d.C.

C’è chi afferma di poter ricreare il profumo di Cleopatra, grazie ad alcune antiche ricette egiziane conservate ancora oggi nei testi originali. «Il punto è che anche partendo da quei dati è possibile fare solo una ricostruzione approssimativa, in base alle materie prime disponibili oggi», chiarisce D’Errico, «c’è un limite sia tecnico che pratico nella riproduzione degli odori che è insuperabile. D’altra parte è anche impossibile “fermare” un odore nel tempo, catturando le molecole. È una materia che cambia, le molecole si ossidano, evaporano. Il massimo a cui aspirare è una riproduzione ed è una delle grandi difficoltà che hanno le industrie dei profumi: mantenere costante lo standard di produzione. D’altronde non abbiamo ancora scoperto come funziona esattamente il meccanismo tra le molecole odorose e la nostra percezione. Ci dobbiamo accontentare di una reinterpretazione dell’originale, riadattata».

La materia originale muta nel tempo. Nel frutteto della collezione della Fondazione Archeologia Arborea, nella tenuta di San Lorenzo di Lerchi a Città di Castello sono coltivate circa 150 varietà antiche di piante da frutta, introvabili nella grande distribuzione, ognuna con un profumo peculiare. La collezione è stata composta negli ultimi trent’anni, grazie a un lavoro di ricerca in giardini parrocchiali, ville padronali, orti di monasteri, trovate consultando vecchi manuali di agricoltura, antiche carte e la toponomastica del territorio regionale.

Il processo olfattivo e le risposte comportamentali avvengono a diversi livelli nell’organismo. A oggi, non è ancora possibile predire una sensazione odorosa basandosi sulla struttura chimica dell’odorante. È anche per questo motivo che la classificazione del patrimonio olfattivo risulta spigolosa. Spesso, come citato nei metodi di misura delle emissioni olfattive di ISPRA, gli odori possono essere classificati in base alla loro qualità. Diversi studi sono stati condotti per cercare di creare una scala. Una delle più note è quella proposta da Hendrik Zwaardemaker nel 1925, e distingue nove classi di odori: etereo (frutta), aromatico (chiodi di garofano), balsamico (fiori), ambrosio (muschio), agliaceo (cloro), empireumatico (caffè tostato), caprilico (formaggio), repellente (belladonna), fetido (corpi in decomposizione).

La Biblioteca dell’Antica Farmacia di Camaldoli contiene circa 400 volumi datati dal XVI al XIX secolo. Sono volumi di erboristeria, chirurgia e di antiche ricette.

Negli antichi erbari, accanto al campione o alla miniatura della pianta, possono comparire informazioni olfattive anche molto dettagliate. L’erbario conservato alla Biblioteca Gambalunga di Rimini riporta le ricette per preparare vari medicamenti e un centinaio di accurate illustrazioni di piante. Con ottima probabilità, l’erbario appartenne a un medico, Consalvo Cavalieri. Sulle pagine, si possono notare le macchie delle sostanze preparate tenendo il ricettario a portata di mano per una veloce consultazione. Nei laboratori farmaceutici d’epoca moderna ancora oggi aperti, si può osservare la traccia di un’infinità di aromi e profumi. Spesso nelle comunità monastiche vi era un monaco speziale o aromatario, incaricato della preparazione dei medicamenti a base di erbe officinali. La biblioteca e il laboratorio dell’Antica Farmacia di Camaldoli in provincia di Arezzo, sono un perfetto esempio. Nella biblioteca sono conservati circa 400 volumi risalenti a un periodo compreso tra il Seicento e il Novecento. I volumi trattano l’erboristeria, la chirurgia e riportano alcune ricette.

Nel corso della peste del Seicento, ci sono testimonianze di città che emanavano un caratteristico odore di aceto e rosmarino.


È anche partendo dalla letteratura scientifica del passato, quindi, che è possibile apprendere la caratura e le vie multiformi del nostro patrimonio olfattivo. «Uno degli ambiti che studiamo è quello della letteratura medica. Una volta si pensava che le malattie si potessero trasmettere attraverso i miasmi. Si utilizzavano essenze per tenere lontano questi odori, anche in chiave preventiva», sottolinea Sara Tonelli, «le classi sociali più abbienti bruciavano gli incensi; i più poveri usavano il rosmarino e l’aceto. Nel corso della peste del Seicento, ci sono testimonianze di città che emanavano un caratteristico odore di aceto e rosmarino. I futuristi esaltavano l’industria, sinonimo di modernità, e anche i suoi odori, visti con una accezione positiva. Viceversa, nella Londra di Charles Dickens, già inquinata, si parlava di certi odori per indicare la miseria e il malessere delle persone».

L’olfatto è fondamentale per la nostra quotidianità e per il nostro benessere. La pandemia ha mostrato gli effetti disorientanti e demoralizzanti della perdita dell’olfatto sulla vita delle persone. Ha anche reso evidente che possiamo perdere gli odori che incontriamo ogni giorno. «Data l’importanza dell’odore, la sua assenza dalla nostra comprensione del passato è sorprendente. Le nostre storie, i musei e i siti che raccolgono il nostro patrimonio sono stati troppo spesso incentrati sul visivo: oggetti visti attraverso teche di vetro, dipinti solo da guardare, e interni storici che non possiamo toccare», riflette Inger Leemans, «l’integrazione dell’odore permette alle persone di rapportarsi in modo più intimo e creativo con il passato. Gli odori sono profondamente soggettivi – tutti noi abbiamo ricordi particolari e storie personali su di essi – e così il patrimonio olfattivo è un’opportunità unica per unire la memoria personale e quella storica».

Bottigliette di vetro per infusi e preparati con l’indicazione del contenuto, conservati sulla scaffaleria intagliata in legno di noce del XVII secolo. L’Antica Farmacia di Camaldoli riceveva anche rari “prodotti d’importazione” come la china o lo zenzero che andavano ad integrare le erbe medicinali spontanee raccolte nelle montagne casentinesi o coltivate in un apposito orto presso il monastero, chiamato il giardino dei semplici.

Gianluca Liva è storico e giornalista scientifico. Si occupa di attualità, ambiente e storia della scienza.

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Elisabetta Zavoli è una fotografa documentarista specializzata nelle tematiche ambientali e nel rapporto tra esseri umani e ambiente.

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