PREDATORI O PREDE? IL CONSUMO DI SQUALI IN ITALIA

Testo di Alfonso Lucifredi
Fotografie di Federico Borella

La carne di squalo, e in particolare le sue pinne, non è solo tipica dei mercati asiatici ma è un prodotto diffuso anche nei paesi occidentali: è proprio l’Italia, a sorpresa, uno dei paesi in cui i predatori del mare sono mangiati con maggior frequenza. Ma le ripercussioni sull’ecosistema marino potrebbero essere gravi.

6 Agosto 2021

Tempo di lettura: 9 minuti

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Palombi provenienti dal mercato del pesce di Chioggia (VE). Questa specie è inserita come “vulnerabile” nella red list dell’IUCN, la più grande organizzazione mondiale che si occupa di monitorare il numero di specie in via di estinzione. Nonostante ciò, è relativamente semplice trovare nei mercati, nei supermarket e nel banco dei surgelati questa specie disponibile all’acquisto.

Spinti dalla narrazione di film, televisione e libri, ancora oggi gli squali sono visti come animali temibili, che stimolano le nostre istintive paure legate al mare. Gli attacchi di questi animali nei confronti dell’uomo, però, sono nell’ordine delle poche decine all’anno su scala globale e quelli che si rivelano fatali sono, in media, meno di dieci all’anno. In aggiunta a questo, una buona parte delle oltre cinquecento specie di squali conosciute sono di piccole dimensioni. Ciononostante, dal punto di vista culturale non siamo abituati a immaginare questi pesci come potenziali prede, meno che mai come cibo, quantomeno alle nostre latitudini. 

Sorprendentemente, invece, è molto probabile che ci sia capitato di mangiarne uno in passato. Specie come lo smeriglio e il palombo, infatti, fanno parte della tradizione culinaria tricolore anche se in molti ignorano che si tratti effettivamente di squali. Il problema è che, stando a studi recenti, molte specie di squalo sono gravemente minacciate, e la principale causa è proprio la pesca.

Attualmente l’Italia è uno dei principali importatori di carne di squalo a livello globale e, anche se il commercio e il consumo di questi pesci il più delle volte è legale, l’impatto di questo mercato potrebbe rivelarsi problematico per gli ambienti marini. 

«Il consumo di squali è preoccupante perché il prelievo è diventato così elevato da aver ridotto allo stremo alcune popolazioni, con molte specie sull’orlo dell’estinzione a livello globale», racconta Simone D’Acunto, direttore e project manager di CESTHA, «anche se i dati sono sempre sottostimati». Il motivo di questo declino risiede nella biologia di questi animali: gli squali, in generale, sono animali dai cicli riproduttivi molto lenti e spesso non sono molto prolifici. «Per alcune specie si parla di anche 18/20 anni per il primo parto, con un numero medio anche di meno di una decina di piccoli», prosegue D’Acunto, «continuando a prelevare con un ritmo che non rispetta questi tempi, agendo soprattutto su animali che non hanno mai compiuto nemmeno il primo ciclo riproduttivo, si impatta gravemente sulla conservazione della specie». 

Le difficoltà della conservazione

CESTHA è un centro ricerche per lo studio e la conservazione dell’ambiente, con particolare attenzione a quello marino. In particolare, si occupa di monitoraggi, studi e progetti pilota atti a sviluppare una pesca sostenibile sia dal punto di vista ambientale sia da quello economico. Dal 2016 ha sede operativa presso il vecchio mercato del pesce di Marina di Ravenna, dove ha costituito il primo Centro Recupero Elasmobranchi d’Italia. Dal 2019 l’attività di recupero è estesa anche alle tartarughe marine. 

L’attività di CESTHA si differenzia in parte da quella di altri centri ricerche di questo tipo perché cerca un equilibrio tra attività di ricerca, di conservazione e produttive. «Da un lato ci sono i grossi centri accademici, i quali hanno la verità dei numeri e della statistica, e il cui dialogo con il mondo produttivo è spesso davvero complicato», racconta D’Acunto. «Sul campo ci sono i pescatori e gli operatori economici, che vedono gli accademici come un gruppo di incompetenti rinchiusi nei loro uffici e chini sui loro pc, proprio a causa di questa difficoltà di comunicazione. Il fatto che spesso i giovani ricercatori non abbiano la giusta formazione nell’ambito della pesca, come ad esempio quella per riconoscere tutte le specie di pesce, non fa altro che alimentare in loro questa loro opinione».

Infine, ci sono le associazioni ambientaliste. «Alcune associazioni fanno leva sulla popolazione attraverso le grandi battaglie da audience, andando un po’ contro i primi e un po’ contro i secondi senza capire che spesso il loro modo di fare danneggia natura e attività economiche ed è magari alimentato da false credenze popolari». 

La svolta data da CESTHA è stata cercare di mettere ordine in questa situazione, dialogando con i pescatori delle competenze acquisite nelle università e nei centri di ricerca. Lo scopo è di portare la tutela ambientale sul livello di chi vive il mare per mestiere e lavorare con tutte le figure coinvolte nella filiera, per trovare soluzioni ai grandi temi della conservazione, anziché cercare solo i colpevoli della situazione attuale.

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Il dott. Simone D’acunto e la dott.ssa Sara Segati, membri del CESTHA di Marina di Ravenna (RA), trasportano un esemplare di smeriglio, consegnato da alcuni pescatori qualche giorno prima. Dopo un breve periodo di monitoraggio, nella giornata del 31 dicembre 2021 è pronto per essere nuovamente rilasciato in mare aperto.

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Un esemplare di smeriglio è in attesa di essere liberato da un membro del CESTHA di Marina di Ravenna (RA), un centro di recupero per fauna selvatica e centro sperimentale per la tutela degli habitat.

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È vietato mangiare gli squali?

Va però fatta una distinzione, perché la pesca e il consumo di squali è effettivamente regolamentato. Alcune specie, per legge, in Italia o nel Mediterraneo godono di un livello di protezione per cui è imposto il rilascio in mare e non possono essere sbarcate in porto dai pescatori. Di questa categoria fanno parte, ad esempio, lo squalo bianco, lo squalo elefante, il mako e lo smeriglio. In Italia avviene soprattutto il consumo di specie legalmente pescabili (anche se segnalate con una tendenza in diminuzione) che il grande pubblico non riconosce come squali. 

In questo caso si parla principalmente di palombi, spinaroli e verdesche. «Si tratta quindi di un’attività legale ma decisamente anacronistica, poiché tutti gli studi portano a segnalare un declino per molte di queste specie», racconta D’Acunto. «Il fatto, poi, che la burocrazia o altri interessi generino tempi molto lunghi, per quando regole saranno imposte (e rispettate) si sarà già arrivati alla soglia dell’estinzione per molti di questi animali». 

Ecologicamente, un delfino è un predatore apicale, e quindi ha un ruolo fondamentale per l’ecosistema, ma lo stesso vale per lo squalo.


Le motivazioni per sconsigliare il loro consumo è di non rendersi complici del sistema e di stimolare un processo di tutela che non è detto debba portare per forza al divieto di sbarco. 
Per alcune specie, di concerto con la scienza, si può tentare di programmare quote, periodi, taglie minime: cercare, dunque, di realizzare prelievi sostenibili.

«Le verdesche sono spesso importate dall’Atlantico», racconta Massimiliano Bottaro della Stazione Zoologica Anton Dohrn, «anche se si tratta di specie vulnerabili che non sono assolutamente tutelate». La questione è innanzitutto culturale, perché è chiaro che l’interesse del grande pubblico per la protezione di questi animali è decisamente limitato. Molte specie sono in crisi evidente ma non vengono comunque tutelate. «Se trovano qualcuno a pescare un delfino, viene subito perseguito pesantemente, se lo trovano a catturare una verdesca non gli succede niente», prosegue lo scienziato. 

Ecologicamente, un delfino è un predatore apicale, e quindi ha un ruolo fondamentale per l’ecosistema, ma lo stesso vale per lo squalo. «Lo squalo rappresenta tutto ciò che temiamo di un ambiente che non conosciamo come il mare. Non è una risorsa economica come il tonno o le triglie, per fare qualche esempio. Viene ignorato dai decision maker e per questo motivo la legislazione è carente», prosegue Bottaro, «ma lo sono anche la tutela e la ricerca: da circa 20 anni mi occupo di questo argomento, ma di finanziamenti ad hoc per progetti di ricerca sugli squali (anche a livello europeo) ne ho visti pochissimi». Per lo squalo non c’è ancora stata la rivalutazione – soprattutto da parte del pubblico – che è avvenuta per altri predatori apicali, come il lupo.

Frodi alimentari

Per quanto la regolamentazione, pur con tutte le sue pecche, sia presente, alla situazione va aggiunto tutto il sommerso che riguarda principalmente il campo delle frodi alimentari. 

«Potremmo discutere per ore, ma mi limiterò a citare il caso più classico», racconta D’Acunto, «per il quale gli squali, dal minor valore economico, sono spacciati per pesci spada, decisamente più quotati sul mercato». Per contrastare il fenomeno della frode alimentare si sta iniziando a fare informazione sulle caratteristiche che rendono gli squali, in particolare lo smeriglio, facilmente riconoscibili dal pesce spada. La prima differenza fondamentale è che lo squalo è un pesce cartilagineo, mentre lo spada è un pesce osseo: per questo motivo, quest’ultimo risulta molto più duro al taglio. La pelle degli squali, come è ben noto, è zigrinata, mentre quella dello spada è liscia. Nonostante la somiglianza dei tranci, le principali caratteristiche che permettono di identificare i tranci di smeriglio sono un colore più scuro, la mancanza di fibre muscolari concentriche, e il “muscolo rosso” centrale (così chiamato perché ricco di sangue) che si presenta come una macchia scura (e non nella tipica forma a V del pesce spada). E, nondimeno, il sapore è diverso: quello dello squalo è vagamente più simile alle carni bianche e molto meno saporito.

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La dott.ssa Sara Segati stringe nella mano sinistra alcuni esemplari di spinarolo, una specie catalogata come “in pericolo critico” e a rischio estinzione. Spesso sono gli stessi pescatori, dopo un attento e costante lavoro del Centro Marino CESTHA (RA) a recarsi dai ricercatori con esemplari vivi o morti.

Consumi diversi

Il commercio e il consumo di carni di squalo sono molto diversificati e diffusi a livello globale. La famigerata pesca delle pinne di squalo non è un’esclusiva asiatica. «In Cina sono una prelibatezza», racconta Bottaro, «ma non è un mercato esclusivo del sudest asiatico, si spinge ovunque arrivino interessi economici e joint-venture della Cina». In Sudan, ad esempio, la Cina sta investendo molto e ora cominciano ad apparire squali nei mercati ittici per rispondere alla crescente richiesta dei lavoratori cinesi che risiedono in quel paese. «Ormai, questo tipo di prodotti rappresenta un vero e proprio status symbol, rafforzando così l’interesse economico nel loro commercio». Anche in Costa Rica e Argentina ci sono grossi investimenti del gigante asiatico che spingono questo commercio, e un fiorente mercato illegale si sta diffondendo in varie nazioni del mondo. Ne ha parlato il produttore Rob Stewart nel suo documentario del 2006 “Shark water”. Lo stesso Stewart ha perso tragicamente la vita nel corso delle riprese del seguito “Sharkwater extinction”, uscito nel 2018 e in cui viene ben spiegato come tale situazione sia ancora drammatica.

Ma, come visto, il commercio di carne di squalo non è un’esclusiva asiatica: il tradizionale fish & chips anglosassone, ad esempio, era originariamente prodotto con merluzzo, ma anche con le carni tenere e senza spine dello spinarolo.

In Italia, nei banchi del pesce al mercato e nei supermercati si trovano soprattutto verdesche (anche congelate), palombi (eviscerati), e spinaroli. Nella grande distribuzione, spesso, proprio lo spinarolo è venduto di fianco al salmone. C’è poi la nocciola, detta “vacca di mare”, che è uno squalo con carni bianche, senza spine. Anche nel suo caso, il grande pubblico spesso ignora il fatto che si tratti di uno squalo.

In generale, questa scarsa conoscenza è alla base di acquisti inconsapevoli, sia dal punto di vista della conservazione, sia da quello della salute. «Non fa molto bene mangiare gli squali», racconta Bottaro, «la verdesca, ad esempio, è un top predator, nei suoi tessuti avviene il fenomeno del bioaccumulo, per cui gli inquinanti si concentrano nell’animale in quantità sempre maggiori. Da questo punto di vista, mangiare squali regolarmente può, in qualche modo, essere nocivo».

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Simone D’Acunto, Direttore del Centro Marino Sperimentale CESTHA (RA) e ideatore di vari progetti sugli squali.

Le sfide da affrontare

Il mako è uno squalo ben noto al grande pubblico, grazie al suo aspetto iconico e al suo color blu intenso. Se pescato per errore e non dichiarato, o addirittura sbarcato, si va incontro a sanzioni. Questo perché è inserito nella regolamentazione. Per altre specie, come ad esempio la verdesca, non è così: «In generale, le leggi sono carenti per la maggior parte delle specie di squalo», racconta Bottaro. «Stiamo ora lavorando sul progetto “Life Elife”, prosegue, «per ridurre l’impatto della pesca sugli squali. Stiamo portando avanti un lavoro anche di sensibilizzazione con i pescatori e con il pubblico per ridurre le morti da catture accidentali».

«Il problema è che, per lo scarso livello di informazione e conoscenza dell’utente medio, siamo ancora molto indietro», racconta Simone D’Acunto. «Partiamo dalla credenza popolare che gli squali siano pericolosi e quindi, in fondo, è meglio se muoiono. A questo dobbiamo aggiungere che quasi nessuno sa, ovviamente, perché è invece così importante che gli squali rimangano in salute nei nostri mari. Arriviamo al supermercato dove il consumatore non sa nemmeno di acquistare/consumare uno squalo. Sicuramente, il consumatore può scegliere e questa è l’arma vincente che fino a oggi ha smosso tante altre battaglie». 

Il problema, però, è sempre quello della sensibilizzazione. Gli squali sono importanti per il mantenimento dell’equilibrio dell’ecosistema marino. Se vengono rimossi i predatori e i superpredatori da un ecosistema, questo può subire sconvolgimenti profondi e non tutte le conseguenze sono prevedibili. «La natura è come la torre di quel gioco di mattoncini», conclude D’Acunto, «si possono togliere alcuni tasselli senza che questa crolli. Non possiamo più permetterci di far sparire nemmeno un mattoncino, perché potrebbe essere l’ultimo. Anzi, bisognerebbe cercare di riposizionarne alcuni di quelli scomparsi».

Alfonso Lucifredi è un naturalista e giornalista scientifico. Dal 2018 fa monologhi teatrali sui grandi naturalisti del passato.

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Federico Borella è un fotoreporter freelance con più di 10 anni di esperienza come fotografo di news e reportage. Ha lavorato per riviste e agenzie  tra cui National Geographic, Newsweek, Time Magazine, National Geographic, CNN, Stern. Vive a Bologna, insegna fotografia, storytelling e organizza workshop di viaggio.

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